Alimentos sem glúten são desenvolvidos por acadêmicos da UCDB – Campo Grande / MS
Rafael Belo
Para possibilitar aos celíacos se alimentarem com produtos adequados e similares a pães e bolachas, acadêmicos de Nutrição e Agronomia da Universidade Católica Dom Bosco de Campo Grande – MS, desenvolveram alguns desses alimentos sem glúten. A síndrome celíaca é uma alergia a um dos componentes da proteína de alguns dos cereais, como trigo, cevada e centeio. São responsáveis pelo projeto, que serão apresentados de 25 a 28 de outubro no XI Congresso Brasileiro de Mandioca: Ciência e Tecnologia para a raiz do Brasil, os pesquisadores doutores do CeTeAgro e do Programa de Mestrado em Desenvolvimento Local da UCDB, Olivier Vilpoux e Marney Cereda.
Os ingredientes básicos da fórmula desenvolvida são farinha de mandioca, polvilho azedo, sal, açúcar e fermento biológico seco. Essa formulação pode mudar a rotina alimentar da dieta celíaca considerada pela dra. Marney, monótona, pois, deve se evitar as proteínas com glúten o resto da vida. “Muitos celíacos percebem depois de certa idade, então eles têm memória do que é um pão quentinho, que saí do forno crocante. Talvez o pão seja realmente o alimento de base. Por isso nós nos interessamos pelo produto. Porque é o café da manhã, é o lanche, é o cachorro quente do cotidiano dessas pessoas”, comentou a pesquisadora.
Segundo a professora, geralmente quem descobre a síndrome é o pediatra, que identifica na criança o início de diarréia e perda de peso. Em Campo Grande há cerca de seis famílias celíacas já identificadas. Na fase de teste, o pão desenvolvido, que pode ser assado em um forno doméstico, poderá ser testado pelas famílias. “O que estamos tentando fazer é desenvolver uma fórmula que possa ao mesmo tempo ser usada para fazer pão na casa das pessoas celíacas e nas padarias. Essa formulação de pão está muito boa e foi testada no Dia do Nutricionista com sucesso”, explica a dra. Marney.
PROJETOS
Segundo a acadêmica do 6° semestre de Nutrição, Caroline Sunada, a patologia foi estudada visando à prevenção. Disse ainda que é importante buscar produtos para um mercado que, hoje, não é tão focado, pois, no mercado consumidor atual, praticamente não existem produtos sem glúten. O Brasil é um dos poucos países no mundo que tem uma legislação especifica, onde os produtos que têm glúten devem ser identificados no rótulo.
Lidiane dos Santos Sobrinho, da mesma turma, desenvolve as barras energéticas sem cereal, também no CeTeAgro. “Devido ao celíaco não poder ingerir nenhum cereal a base é de farinha de mandioca. Outros ingredientes podem ser usados para dar sabor”, declara a acadêmica. As Barras energéticas são feitas com frutas desidratadas, produzidas pelos acadêmicos de Agronomia ou é utilizado mel e castanha para dar o sabor.
Esse projeto, que segundo o dr. Olivier, tem como uma das organizadoras a Secretaria de Assistência Social e como financiador o Sebrae/MS, está sendo desenvolvido pela dra. Marney Cereda há 6 anos, na UCDB há um ano. Para a pesquisadora os futuros contratos firmados para valorizar esses produtos deveriam destinar um percentual à associação de celíacos de Campo Grande ou de MS, para possibilitar condições de ação e organização.
Ela acrescenta ainda que a UCDB prioriza o atendimento social, no caso específico do celíaco a preocupação não é a financeira e sim a falta de opção. “Acredito que esse é um contexto cristão da Católica: preocupar-se para que a pesquisa realizada seja uma pesquisa de utilização pela comunidade”, enfatiza a dra. Marney.
O projeto é centrado nos celíacos, mas conforme Marney Cereda, também pode se visto do ponto de vista dos produtos derivados de mandioca, porque existe a ativação também das indústrias, que por sua vez ativam o campo. O processo possibilita uma cadeia que vai do consumidor final, o celíaco, confirmando a eficácia do pão, e vai até o agricultor que planta mandioca. “Então você alavanca todo o setor. Aí o que falta é estabelecermos um custo, porque o pão de trigo possui produção em grande escala. Terá que ser feito um ajuste em proporção de preço”, conclui a dra. Marney Cereda.
XI Congresso Brasileiro de Mandioca
Do dia 25 a 28 de outubro acontece o XI Congresso Brasileiro de Mandioca: Ciência e Tecnologia para a raiz do Brasil, no Centro de Convenções Rubens Gil de Camilo com a participação da Universidade Católica Dom Bosco. A Instituição está sendo representada pelos engenheiros agrônomos professores doutores do Centro em Tecnologias em Agronegócios – CeTeAgro e do Mestrado em Desenvolvimento Local da UCDB, Marney Cereda e Olivier Vilpoux.
No dia 27, o dr. Olivier Vilpoux participa da mesa-redonda: O Mercado para Mandioca, com o tema “A Fécula nos mercados interno e externo”, das 8h às 10h. A dra. Marney Cereda ministra a palestra “Novos produtos para a farinha de mandioca”, das 11h10 às 12h10.
Durante o evento, as acadêmicas do 6° semestre de Nutrição da Católica, Caroline Sunada e Lidiane dos Santos Sobrinho apresentarão artigos sobre os resultados dos projetos de pesquisa no Centro em Tecnologias em Agronegócios – CeTeAgro, respectivamente “Pão sem glúten” e “Barras Energéticas”. Também apresentam artigos os acadêmicos de Agronomia Arioval Baltha, do 4° semestre, sobre o projeto Caracterização das farinhas de Campo Grande e a acadêmica do 8° semestre Luciene Arce sobre o projeto “Fabricação de Aguardente de Mandioca”.
O evento tem o objetivo de discutir os atuais avanços científicos tecnológicos, parcerias estratégicas, condições de mercado, tendências futuras para a cadeia produtiva da mandioca no país e é realizado pela UCDB, Câmara Setorial da Mandioca de Mato Grosso do Sul, Embrapa Agropecuária Oeste, Embrapa Mandioca e Fruticultura, Embrapa Pantanal, Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Mandioca e Derivados, Sebrae/MS, SFA/MS, Famasul, UFMS, Uems e Uniderp.
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